Catania, Ognina riscopre le ricette della tradizione con gli chef del territorio

Una cornice mozzafiato quella del porto di Ognina dove “La cucina marinara di Ognina” è ritornata protagonista con il progetto “Ognina, Borgo di Eccellenza” il cui claim è dedicato al recupero della memoria storica di un quartiere caratterizzato da una forte identità storica, culturale ed enogastronomica nella splendida città di Catania.

Le ricette dell’antica tradizione del borgo rappresentano infatti un patrimonio culinario straordinario, simbolo della stratificazione culturale dell’identità siciliana.

Con la creazione del ricettario, consultabile a breve anche online in formato PDF, ci si propone di divulgare le antiche ricette della tradizione culinaria marinara, che da sempre caratterizzano la storia di questa Comunità. Primi e secondi piatti, contorni realizzati con materie prime locali e genuine, che vedono protagonista il pescato locale e che varia secondo la stagione: aguglie, alici, spigole, tonni, triglie, sgombri e l’immancabile masculina da Magghia oggi diventata Presidio Slow Food.

“Una tradizione gastronomica quella dell’antico borgo di Ognina di grande pregio – dichiara Francesco Chittari, ideatore del progetto – che merita di essere riscoperta e valorizzata, partendo dalla conoscenza e dalla promozione dell’eccellenza delle materie locali come il freschissimo pesce che ogni giorno i nostri marinai portano sulle nostre tavole”.

“Ad Ognina, fin dai tempi antichi, si è praticata la pesca delle alici che rappresentavano un alimento di largo consumo. Questa pesca veniva praticata con un tipo di rete chiamata “menaide”, una rete disposta a corrente formata da un solo telo a maglie tutte uguali. La particolarità di questa tecnica di pesca è il meccanismo di cattura:con l’imprigionamento della testa dell’alice nelle maglie della rete, da cui il nome da magghia, si provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e pregiato” racconta Gaetano Urzì, referente del Presidio Slow food Masculina da Magghia.

Ed è proprio dall’incontro tra il pesce fresco e chi è depositario delle tecnologie gastronomiche della tradizione marinara, che nascono straordinarie e gustose ricette come quelle realizzate da sei noti chef catanesi a bordo della Nave Atlante della famiglia Testa, una gloriosa storia di pescatori, oggi guidata da Nino, Tuccio e Giuseppe Testa.

Il primo a presentare il suo piatto, Daniele Napoli del ristorante Crudo di Ognina, con “Nigiri di alice scottata e carpaccio di lampuga, esaltato da gustosi cubetti di pomodoro”. Ospite d’onore, che rappresenta l’eccellenza nel panorama della gastronomia catanese e non solo, è Alessandro Ingiulla del ristorante Sapìo, stella Michelin che per l’occasione ha preparato una succulenta rivisitazione del suo piatto: “Tortellini di ricotta salata impreziositi da tenerumi e zucchine marinate”, quest’ultime sostituite con pomodori arrosto, alici marinate, uva passa e pinoli. Una sorprendente combinazione tra la sarda a beccafico e un vegetale della tradizione siciliana, i tenerumi.

Ancora una volta i suoi piatti dimostrano di essere espressione autentica di una cucina sensibile, elegante e territoriale, fatta di ingredienti elaborati con grande maestria, tecnica e creatività. Ricerca e territorio, diventano così gli elementi essenziali della sua cucina, gli stessi a cui da sempre è fortemente legato, a cui si accompagna una particolare attenzione alla valorizzazione dei prodotti a valenza stagionale.

A seguire lo chef Alfio Visalli, mastro salatore della bottarga di tonno rosso e Presidente dell’Associazione Cuochi Catania (FIC) che ha deliziato i presenti con una squisita sarda a beccafico a crudo e la degustazione di una delle sue preparazioni: la bottarga di tonno rosso. Perfetto conoscitore dei sapori e profumi del pescato locale è lo chef Salvo Saitta del ristorante Lacciughetta sito in Pizza Ognina, un luogo dove assaporare una cucina fresca e tradizionale proprio come gli spaghetti che ha preparato per l’occasione con colatura di alici e bottarga.

Un altro importante maestro della tradizione gastronomica siciliana ha coinvolto i presenti con un piatto tipico: cotoletta di alalunga in carpione realizzata dallo chef Marco Cannizzaro del “Ristorante km.0” menzionato nella guida Michelin; un cultore delle materie prime di alta qualità e locali, scelte declinandole alla stagionalità.

In conclusione, lo chef Mario Traina, insegnante di cucina e coordinatore didattico e tecnico dell’area ristorazione della scuola Arché – Piazza dei Mestieri di Catania, ha sorpreso gli ospiti con degli sfiziosi crostini di pane e alici, accompagnati da un profumato e invitante piatto di pasta “ca muddica alla catanese”.

Una combinazione di tradizione e creatività, frutto della fusione della tradizione marinara e contadina, dove i prodotti della piccola pesca artigianale, incontrano i prodotti dell’orto, producono un’esplosione di gusto, bontà e soprattutto di salubrità e sicurezza alimentare.

Gli chef nella preparazione delle pietanze si sono avvalsi di un’interessante carta degli olii siciliana dell’azienda Zammara e Feminò. Il tutto è stato accompagnato con birre artigianali de La Compagnia del Fermento, vini di Cantina Nicosia, Saponaria Etna Bianco Doc l’etichetta dello chef Marco Cannizzaro e della moglie Arianna, La valigia di bacco, l’azienda Sciare dell’Alba, i gin tonic dell’azienda Gin DMG e l’Amaro Sicilia Cutimanna di DMG Spiritz.

Il progetto, nato dall’idea di Francesco Chittari e sviluppato dall’agenzia Scirocco, in collaborazione con il Comune di Catania, è promosso dall’Assessorato Regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, per riscoprire l’essenza unica della gastronomia marinara di uno splendido borgo come quello di Ognina.